Các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà bếp khách sạn

        Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng trong xã hội hiện nay, hằng năm, nước ta có hàng nghìn người bị ngộ độc bởi tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm tại trong quá trình chế biến món ăn chưa thực sự được chú trọng hoặc do hiểu biết chưa đầy đủ. Nhà bếp khách sạn là nơi chế biến các sản phẩm ăn uống để phục vụ khách, đây là nơi phục vụ ăn uống công cộng nên nếu không nắm vững các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hậu quả se rất nghiêm trọng. Nhiệm vụ của bộ phận bếp khách sạn là mang đến những bữa ăn chất lượng và đảm bảo sức khỏe cho thực khách, vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải hết sức lưu tâm. Bài viết này xin giới thiệu những quy định cơ bản nhất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà bếp khách sạn.

(Ảnh: Internet)

I. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

       Theo nghĩa hẹp thì vệ sinh an toàn thực phẩm là bộ môn khoa học mô tả tiêu chuẩn xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra.

       Hiểu theo nghĩa rộng hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ và tính mạng cho người tiêu dùng.

        Nếu không quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống, sẽ tác động tiêu cực cả trực tiếp lẫn gián tiếp đến sức khỏe về lâu về dài của thực khách. Sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh sẽ gây ngộ độc cấp tính, tích lũy dần các chất độc hại ở các cơ quan trong cơ thể, phát bệnh về sau, đồng thời gây khuyết tật, dị dạng cho thế hệ mai sau.

II. Các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà bếp khách sạn

1. Vệ sinh đối với nhà bếp

       - Vị trí nhà bếp phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường, phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.

      - Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu à khu vực chế biến à khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kê, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.

       - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

       - Thùng rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hằng ngày, không để ứ đọng.

       - Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đạy kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.

      - Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy.

     - Khách sạn phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở và phục vụ thực khách.

2. Vệ sinh đối với nhân viên

     - Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.

      - Nhân viên nhà bếp phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng, được xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để tránh lây truyền bệnh.

       - Không để quần áo, tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.

     - Mọi nhân viên phải tự vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.

      - Khi trình bày thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chi thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.

       - Nhân viên nhà bếp chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.

3. Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp

       - Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khác ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô.

      - Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước, sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống.

       - Rổ, rá được thực phẩm luôn giữ sạch, không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.

       - Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi… khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.

       - Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống.

      - Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

3. Vệ sinh lựa chọn nguồn nước, thực phẩm

        - Vệ sinh nguồn nước cấp:

       + Sử dụng nước máy, nước giếng, nước mưa, nước sông suối… đã qua xử lý hoặc lắng lọc. Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước có nghi ngờ, nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra.

      + Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi các chất gây độc như kim loại, phụ gia, màu, mùi vào nước, không có rêu bẩn bám xung quanh hoặc ở đáy, có nắp đậy kín, dễ cọ rửa và nên có vòi để lấy nước.

       + Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng để pha chế nước giải khát, làm kem, nước đá.

     + Bình đựng nước uống phải bằng vật liệu chuyên dùng chứa đựng thực phẩm theo quy định của ngành y tế, rửa sạch hàng ngày và tráng lại bằng nước sôi. Tuyệt đối không dùng cốc chén múc nước hoặc uống trực tiếp vào bình đựng nước uống.

      + Cơ sở phải gửi mẫu nước đến Trung tâm y tế dự phòng tỉnh để kiểm tra định kỳ ít nhất 1 lần/ quý trong điều kiện bình thường và 1 lần/ tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.

       - Phụ gia:

      + Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục phụ gia thực phẩm du Bộ Y tế quy định.

     + Không sử dụng các chất bảo quản, phẩm màu, đường hóa học đóng gói không có nhãn hoặc gói bằng giấy bán lẻ ở chợ và những cơ sở không đăng ký để chế biến thực phẩm.

       - Thực phẩm:

      + Không dùng các loại thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.

       + Không sử dụng các loại thực phẩm khô đã bị mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm.

       + Không sử dụng các thực phẩm còn nghi ngờ, chưa biết rõ nguồn gốc.

      + Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng.

5. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

       - Chế biến thực phẩm

     + Sơ chế: Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào thực phẩm như sạn, xương, mảnh kim loại, thủy tinh, lông…

      + Rau củ phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc thay nước rửa 3 - 4 lần, các loại quả cần gọt sạch vỏ.

     + Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến, nấu nướng.

     + Các loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng, sữa khi nấu chín cần đạt nhiệt độ sôi đồng đều, tùy  theo từng loại thực phẩm mà thời gian đun nấu khác nhau.

     + Với các phần thịt gần xương (gà, vịt, chân giò, cá…) nếu thấy còn màu hồng hoặc máu đỏ thì bắt buộc phải đun lại đến khi chín hoàn toàn.

      - Bảo quản thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn

      + Nếu phải chuẩn bị thức ăn trước hoặc phải chờ đợi sau hơn 3 giờ thì phải luôn luôn giữ nóng ở nhiệt độ từ 60⁰C trở lên hoặc bảo quản lạnh trong điều kiện từ 10⁰C trở xuống.

     + Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang quá nóng vào tủ lạnh. Khi phần giữa của thực phẩm còn ấm (trên 10⁰C) thì vi khuẩn có thể phất triển đến mức gây bệnh.

      + Phải đun lại thức ăn chín ở nhiệt độ sôi ngay trước khi ăn vì quá trình giữ lạnh cũng chỉ làm hạn chế sự phát triển mà không tiêu diệt được vi khuẩn.

      + Không để lẫn thực phẩm sống và thức ăn chín.

      + Thức ăn cần được che đạy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng, loại gặm nhấm và các động vật khác.

      + Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi ở nhãn.

6. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

     - Khi phát hiện hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, phải đình chỉ việc sử dụng và niêm giữ toàn bộ thức ăn đó lại (kể cả chất nôn, phân, nước tiểu…) để xác minh, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến xử lý kịp thời hoặc đưa người bị ngộ độc đi bệnh viện.

     - Phải vệ sinh, tẩy uế khu vực có chất nôn, phân, nước tiểu của người bị ngộ độc thực phẩm và thực hiện chế độ cách ly nghiêm ngặt, đề phòn sự lây lan của dịch bệnh.

     - Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, nhặng, gián, chuột… và các hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành y tế.

7. Thực hiện công tác lưu hồ sơ và kiểm soát nguồn gốc thực phẩm

        Nhà bếp khách sạn cần thực hiện ghi chép đầy đủ hồ sơ, nhật ký của nhà bếp, gồm các nội dung:

       - Nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào;

       - Mẫu lưu thức ăn đã chế biến;

       - Thực đơn;

       - Người cung cấp nguyên liệu với khách sạn.

        Vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp trong khách sạn là yếu tố cần quan tâm hàng đầu trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ẩm thực, ăn uống. Ngày nay, thực khách ngày càng đòi hỏi khắt khe hơn trong việc đảm bảo sự an toàn trong từng bữa ăn của họ. Vì thế, các nhà hàng lớn hiện nay đều đặt ra các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đạt được sự tin tưởng cao nhất từ khách hàng. Bên cạnh đó, để đảm bảo đáp ứng tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống thì đây không chỉ là  nhiệm vụ của giám sát viên nhà hàng mà còn cần có sự chủ động, tinh thần tự giác của mỗi nhân viên. Mỗi người cần thường xuyên cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bằng việc giữ vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình làm việc, phục vụ đồ ăn thức uống cho khách hàng, kiểm tra các trang thiết bị sơ chế, chế biến, phục vụ ăn uống cho khách hàng, thay mới hoặc bổ sung khi cần thiết.

      Trên đây là những kiến thức cơ bản về quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi kinh doanh ăn uống. Hi vọng những kiến thức này sẽ giúp ích cho các bạn khi quyết định kinh doanh dịch vụ ăn uống. Chúc các bạn thành công!