Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong chế biến món ăn

Thứ tư - 18/07/2018 14:06

1. Thực phẩm

          Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.

         Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Hầu hết các đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm tuy nhiên những đồ ăn, đồ uống đó được sử dụng cho mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Vậy: Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh. Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày nay thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giảI trí của con người.

(Ảnh: Internet)

2. Chất lượng thực phẩm

          Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế- kỹ thuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từ những yếu tố có liên quan đến quá trình “ sống” của sản phẩm. Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy không có nghĩa là chất lượng chỉ là giá trị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm đã thay đổi. Vậy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng trong những đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.

        Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống. Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu dùng và được sử dụng. Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thông, phân phối. Tuỳ vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ khác nhau.

3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

         Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố sau: ­

3.1. Chất lượng dinh dưỡng

        Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển. Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện:

        - Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá.

        - Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng ( vitamin, sắt…) hoặc sự có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng.

         Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể được qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phải bao giờ sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.

3.2. Chất lượng vệ sinh

        Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học, hoặc bản chất sinh học. Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ như nhiễm kim loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự tích tụ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến (ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên trong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có thể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt (ví dụ: yếu tố phi dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong quá trinh nấu). Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn:

         - Độc hại lâu dài do sự thừa chất như muối và chất béo.

          - Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phù hợp với đối tượng.

          Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá được, qui định về một mức ngưỡng giới hạn không vựot quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có gía trị và được sử dụng rộng rãi ( tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). ­

3.3. Chất lượng thị hiếu

          Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người. Chất lượng thị hiếu rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm. ­    

3.4. Chất lượng dịch vụ

           Đó là phương diện tạo đIều kiện cho ngửời tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm:

         - Khả năng bảo quản

         - Thụân tiện khi sử dụng

         - Phương diện kinh tế

         - Phương diện thương mại

         - Phương diện luật pháp ­

3.5. Chất lượng công nghệ

         Đó là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan. Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ nước giải khát có gaz nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn gaz nạp thủ công…

4. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong chế biến món ăn

4.1. Nguồn nguyên liệu chế biến

        Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiên chính là nguồn nguyên liệu đầu vào. Phải có nguyên liệu thì mới sản xuất được sản phẩm. Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan trọng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy chất lượng thực phẩm như thế nào phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào. Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt. Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng.

4.2. Công nghệ chế biến

          Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta không còn phải chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công và thực phẩm được chế biến sẵn ngày càng có nhiều chủng loại đa dạng và phong phú. Công nghệ chế biến càng cao thì sản phẩm sản xuất ra càng đúng tiêu chuẩn chất lượng, càng đảm bảo vệ sinh, càng bảo quản được lâu. Ngược lại nếu công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu thì sản phẩm sản xuât ra kém chất lượng, không đáp ứng được yêu cầu đề ra. Và nếu sản xuất trong tình trạng mất vệ sinh, không tuân thủ theo các qui định đã đề ra thì sản phẩm sản xuất ra có thể làm nguy hại đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng.( ví dụ nếu dùng chất phụ gia không đúng liều lượng, không đúng chủng loại nhất là chất phị gia không cho phép sử dụng thì sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ con người: gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến gen…)

4.3. Quá trình bảo quản

         Quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm. Mỗi sản phẩm đều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân phối. Nếu đảm bảo tốt các điều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng. Nhưng nếu bảo quản không đúng theo những điều kiện cần thiết thì sản phẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

4.4. Môi trường khí hậu

          Môi trường khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu cực tới chất lượng thực phẩm. Nếu khí hậu tốt lành thì nông thực phẩm được mùa, hàm lượng các chất như gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… được đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt. Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm sẽ có chất lương tốt, dồi dào. Ngược lại thì sẽ làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn đã định. Từ đó sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Hiện nay ô nhiễm cũng là vấn đề đáng lo ngại đối với an toàn thực phẩm. Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nước… đều ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất thực phẩm. Ô nhiễm càng cao thì càng làm cho quá trình sản xuất thực phẩm càng dễ bị nhiếm khuẩn, mất vệ sinh… gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thực phẩm.

4.5. Quản lý Nhà nước

         Nhà nước có vai trò rất quan trọng đối với ngành thực phẩm nước ta. Đối với một đất nước mà ý thức tự giác của doanh nghiêp cũng như của người dân chưa cao, đời sống xã hội còn thấp,còn chưa có ý thức gì về vệ sinh an toàn thực phẩm như nước ta thì vai trò của Nhà nước là rất quan trọng. Nhà nước ra những pháp lệnh về thực phẩm, để từ đó các ngành, các bộ có liên quan ra những qui định, những tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại thực phẩm. Đó là những căn cứ, những chuẩn mà những nhà sản xuất, lưu thông thực phẩm phai tuân theo để đạt được những sản phẩm có chất lượng và phù hợp với người tiêu dùng. Nhà nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện những qui định đã ban hành cũng như việc xem xét và cấp giấy phép hoạt động cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

4.6. Ý thức của doanh nghiệp và người dân

         Như chúng ta đã biết, môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm. Mà nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm môi trường là do các xí nghiệp, nhà máy gây nên. Tất cả ô nhiễm đó là do các cơ sở, xí nghiệp đã không xử lý tốt chất thải công nghiệp của mình. Các cơ sở, xí nghiệp cúng như các nhà máy chế biến thực phẩm đều nằm  ở các thành phố, các khu công nghiệp. Vì vậy rất ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. ­ Doanh nghiệp trong ngành thực phẩm và người dân. Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng, nhưng hiện nay một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất vì lợi nhuận mà đã thu mua nguyên liệu một cách đại trà mà không có biện pháp kiểm tra,kiểm soát nào cả, thu mua cả những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hỏng ôi thiu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn hoặc không đảm bảo chất lượng của từng qui trình trong quá trình sản xuất. Vì lợi nhuận chính các xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại là nơi mất vệ sinh nhất, chất thải không được xử lý đúng tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm. Còn đối với người dân, nhiều khi họ chưa có nhận thức đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm, họ mua cả những nguyên liệu, thực phẩm bày bán một các tràn lan, mất vệ sinh về sử dụng. Và một số người còn mất vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Hơn nữa nhìn chung người Việt Nam chưa có ý thức giữ gìn môi trường xung quanh của mình. Tất cả những điều đó đều có tác động nhất định đến chất lượng thực phẩm.

Tác giả bài viết: Nguyễn Huế

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây